05.12.2013

Bouillon ou pot-au-feu

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

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4 litres d'eau, 1 kg 1/2 de viande en plusieurs morceaux (jarret, tranche grasse ou plate côte) ou en un seul morceau , maigre ou entrelardé suivant le goût des convives,

200gr d'os de bœuf, 2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, une gousse d'ail, 1 feuille de laurier.

Les légumes seront liés par un fil blanc pour permettre le facile enlèvement.

Les carottes et navets coupés en deux.

 

Mettre l'os et l'eau dans une marmite, amener à ébullition puis plonger les légumes et la viande qui saisie conservera tous ses sucs.

 

Amener de nouveau à ébullition, essuyer d'un linge propre l'intérieur de la marmite. Ne pas écumer, car ce qu'on enlève est l'osmazôme, partie savoureuse qui par sa cuisson va descendre lentement dans le fond emprisonnant les impuretés du bouillon, le clarifiant

Laisser mijoter à petit bouillonnements, pendant 3 heures, en retirant toutefois les légumes dès leur parfaite cuisson

 

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