04.12.2013

A la soupe

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

 

à la soupe.jpg Potage : Aliment semi-liquide fait de bouillon, d'eau ou de lait additionné de substances alimentaires que l'on fait cuire .

On peut donc distinguer : Le bouillon de viande, le bouillon clair de légumes, les potages, :

qui, pris séparément, synthétisent les parfums des aliments qui les composent.

Les aliments constituant la partie solide ou liaisons du potage sont très variés : pommes de terre, féculents, pain, biscottes, riz, semoules, farine, pâtes alimentaires, tapioca

 

 

 

 

Qualités d'un bon potage : il doit être bien lié, conserver le plus de vitamines possible (on évitera une longue ébullition), il doit conserver l'arôme du légume dont il porte le nom.

Ainsi conçu, le potage sera nourrissant, rafraîchissant et en possession de nombreux sels minéraux.

 

Ustensiles : une marmite en aluminium ou émaillée, plus haute que large de façon que la base corresponde le plus possible à la plaque chauffante du foyer; le moulin hachoir ; une passoire et un pilon ou un passe-vite .

Utilisez une large assiette pour recueillir tous le jus en hachant les légumes

 

1 ère méthode : eau froide, os, pomme de terre et légumes coupés grossièrement

Cuire une heure , passer, recuire i/2 heure, total, 1h1/2

 

2 ème méthode : eau froide, os ou déchets de viande, reste de pommes de terre cuites ou pommes de terre fraîches

hachées, ou riz. Après 1/2h  de cuisson, ajouter légumes hachés, recuire 1/2 h

 

3 ème méthode : fondre une cuillerée à soupe de beurre, faites revenir les légumes finement hachés, ajouter l'eau bouillante, cuire 1/2h, ajouter en pluie pâtes alimentaires, tapioca, recuire 1/2h, total 1 h.

 

4 ème méthode : faire bouillir l'eau, verser pâtes alimentaires en pluie, ajouter légumes ( cerfeuil, oseille, cresson, feuilles de céleri finement hachées, recuire 10 minutes, ajouter une cuillerée à soupe de beurre frais. On peut préparer la soupière avec un jaune d'œuf ( préparation rapide 40 minutes

 

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 à demain si vous le voulez

17:40 Publié dans Potage : façons de le cuisiner, RECETTES | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | | |  Imprimer | |