08.12.2013

Potage : crème aux oeufs

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

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Recette :

Utilisation du bouillon de la veille, 2 l que l'on met à chauffer

Faire fondre, dans un plat, un morceau de beurre ; ajouter 2 cuillères à soupe de farine, 2 œufs battus, poivre et sel

Bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide

Mouiller d'un bouillon

Puis verser dans 2l de bouillon chaud, en ayant soin de bien tourner.

 

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Bouillon velouté aux tomates

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

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Dans une petite casserole, faites revenir 1 oignon finement haché dans 40 gr de beurre, ainsi qu'une boîte de purée de tomates.

Après quelques minutes de cuisson, ajoutez 2 litres de bouillon, 1 clou de girofle, poivre et sel

Quand la préparation entre en ébullition, lier avec de la farine délayée à l'eau froide, jusqu'à consistance du velouté désiré, laisser bouillir quelques minutes, tourner constamment pour éviter la formation de grumeaux.

Servir avec de petites quenelles de veau

 

 

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06.12.2013

Quenelles pour le velouté

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

 

Mélanger 75 gr de hachis de veau ( ou porc bœuf)  avec 1 œuf entier , poivre, sel, muscade, et un oignon finement haché, la chapelure de 2 ou 3 biscottes

Bien pétrir, puis former des petites boulettes de la grosseur d'une noisette, les passer dans la farine, les cuire dans du bouillon bouillant pendant 20 minutes ou bien les frire à la poële

Les ajouter au velouté au moment de servir

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05.12.2013

Bouillon ou pot-au-feu

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

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4 litres d'eau, 1 kg 1/2 de viande en plusieurs morceaux (jarret, tranche grasse ou plate côte) ou en un seul morceau , maigre ou entrelardé suivant le goût des convives,

200gr d'os de bœuf, 2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, une gousse d'ail, 1 feuille de laurier.

Les légumes seront liés par un fil blanc pour permettre le facile enlèvement.

Les carottes et navets coupés en deux.

 

Mettre l'os et l'eau dans une marmite, amener à ébullition puis plonger les légumes et la viande qui saisie conservera tous ses sucs.

 

Amener de nouveau à ébullition, essuyer d'un linge propre l'intérieur de la marmite. Ne pas écumer, car ce qu'on enlève est l'osmazôme, partie savoureuse qui par sa cuisson va descendre lentement dans le fond emprisonnant les impuretés du bouillon, le clarifiant

Laisser mijoter à petit bouillonnements, pendant 3 heures, en retirant toutefois les légumes dès leur parfaite cuisson

 

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04.12.2013

A la soupe

Extraits du livre L'art Culinaire et Ménager , éditions de 1943

 

 

à la soupe.jpg Potage : Aliment semi-liquide fait de bouillon, d'eau ou de lait additionné de substances alimentaires que l'on fait cuire .

On peut donc distinguer : Le bouillon de viande, le bouillon clair de légumes, les potages, :

qui, pris séparément, synthétisent les parfums des aliments qui les composent.

Les aliments constituant la partie solide ou liaisons du potage sont très variés : pommes de terre, féculents, pain, biscottes, riz, semoules, farine, pâtes alimentaires, tapioca

 

 

 

 

Qualités d'un bon potage : il doit être bien lié, conserver le plus de vitamines possible (on évitera une longue ébullition), il doit conserver l'arôme du légume dont il porte le nom.

Ainsi conçu, le potage sera nourrissant, rafraîchissant et en possession de nombreux sels minéraux.

 

Ustensiles : une marmite en aluminium ou émaillée, plus haute que large de façon que la base corresponde le plus possible à la plaque chauffante du foyer; le moulin hachoir ; une passoire et un pilon ou un passe-vite .

Utilisez une large assiette pour recueillir tous le jus en hachant les légumes

 

1 ère méthode : eau froide, os, pomme de terre et légumes coupés grossièrement

Cuire une heure , passer, recuire i/2 heure, total, 1h1/2

 

2 ème méthode : eau froide, os ou déchets de viande, reste de pommes de terre cuites ou pommes de terre fraîches

hachées, ou riz. Après 1/2h  de cuisson, ajouter légumes hachés, recuire 1/2 h

 

3 ème méthode : fondre une cuillerée à soupe de beurre, faites revenir les légumes finement hachés, ajouter l'eau bouillante, cuire 1/2h, ajouter en pluie pâtes alimentaires, tapioca, recuire 1/2h, total 1 h.

 

4 ème méthode : faire bouillir l'eau, verser pâtes alimentaires en pluie, ajouter légumes ( cerfeuil, oseille, cresson, feuilles de céleri finement hachées, recuire 10 minutes, ajouter une cuillerée à soupe de beurre frais. On peut préparer la soupière avec un jaune d'œuf ( préparation rapide 40 minutes

 

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 à demain si vous le voulez

17:40 Publié dans Potage : façons de le cuisiner, RECETTES | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | | |  Imprimer | |

24.05.2013

Confiture de rhubarbe

Mon amie Marylène m'a déposé un surplus de rhubarbe :)

Grand merci à elle !

d'abord un peu de confiture, 1O pots.

rhubarbe,baton de rhubarbe

Epluchons, et coupons

rhubarbe,confiture de rhubarbe

Dans la marmite à confiture, 2 kg de rhubarbe en dés et 2 kg de sucre Minute. Mettre sur le feu vif en tournant pour aider le sucre à fondre sans coller. Ensuite porter à ébulition. Dès les gros bouillons sur le milieu de la bassine, compter 4 minutes en tournant. Stoppez le feu, mettre en pots précédemment rincés à l'eau bouillante.

confiture de rhubarbe

confiture de rhubarbe

Je couvre avec du film pour confiture

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Merciiii la copine

 

16:29 Publié dans confiture : rhubarbe, FRUITS, FRUITIERS, RECETTES, rhubarbe | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | | |  Imprimer | |

23.11.2012

Chili Corne Carne

Vendredi dernier , soirée texane, au menu chili corn carne



 

Pour patienter à l'apéritif, pilons de poulets et... corned beef


 

Ma recette du chili corn carne (pour ma soirée, Les quantités ont été multipliées par Deux, nous étions 8 adultes
Ingrédients,
1 kg d'américain ou et je préfère, 1kg de roti fondue que je découpe en dés


1 kg d'oignon
1kg d'haricots rouge cuits, je les achète en boîte, pas le temps de faire tremper et cuire
1kg de tomates pelée, 1 boîte de concentré
1 Grande Boîte de ¨maïs
1 piment, huile d'olive,sel poivre, un petit morceau de piment d'espelette
Faire frire le piment dans l'huile d'olive, le retirer,


saisir la viande dans l'huile pimentée, la sortir et la réserver
faire fondre les oignons coupés en lamelles dans cette huile, j'y ajoute un peu de vin blanc



Dans une casserole, ou une cocotte (dans mon cas cette fois, je me suis servie de ma cocotte alsacienne qui va au four) verser les dés de viande, les oignons,les tomates pelées, le concentré,les haricots rouges,un filet de vin blanc, salez, poivrez , piment d'espelette , et laisser mijoter minimum deux heures
Dix minutes avant de servir, ajoutez le maïs,(que j'ai oublié, bien sur)


 

23:00 Publié dans Plats mijotés : Chili corne carne, RECETTES | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | | |  Imprimer | |

11.06.2012

Champagne des Fées

 C'est le temps du sureau en fleur, voici une recette trouvée sur le net

 

fleur de sureau,limonade de sureau

 

Recette du champagne des fées. (limonade aux ombelles de sureau)
Ingrédients (pour 2 l de limonade )

4 belles ombelles de fleurs de sureau
2 l d'eau
... 200 g de sucre
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 citrons bio
10 raisins secs
Préparation

Cueillez 4 belles ombelles de fleurs de sureau. Il est important que vos fleurs soient de première qualité : bien blanches, sans souillures et sans flétrissures. Essuyez-les soigneusement, ne les lavez-pas. Dans un bocal à large col, versez les 200 g de sucre, l'eau, le filet de vinaigre. Ajoutez les raisins secs. Lavez et tranchez les citrons. Placez les rondelles de citron dans le bocal. Couvrez d'un linge humide. Laissez macérer de 3 à 5 jours au soleil, si possible, en mélangeant votre préparation chaque jour. Lorsque les raisins secs remontent à la surface, la macération est prête à être filtrée et embouteillée.
 

14.04.2012

Menthe Coq, Tanacetum balsamita, Chartreuse de jardin

Au jardin des plantes aromatiques, l'année dernière en fin de saison, j'ai ajouté un pied de menthe coq .

Evidemment, à l'époque, je n'ai pas vérifié sur le Web; et je me suis fiée à l'étiquette qui l'accompagnait, à savoir :

Usage : autrefois utilisée lors du brassage de la bière. De nos jours, uniquement autorisée en tant qu'herbe aromatique et en potpourri. Odeur de menthe citronnée. Médicinale.

Un hiver chez moi, et envie de partager avec un ami cette plante, je la goûte. L'odeur de menthe y est, mais un arrière goût très amer me fait douter de son utilité culinaire. Je file sur le WEB

Arghhh , elle atteindra 1,20 m ; dèjà très mal placée chez moi !!

Elle était utilisée en brasserie pour les bières anglaises ALE : suis pas étonnée de son goût amer :)

Mais et cela me réconforte, elle donne aussi une chartreuse très agréable au goût.

Je vais tester  cette recette facile :

20 feuilles de menthe coq, 20 pierres de sucre et un litre d'alcool pour fruits, laissez macérer un mois, filtrer ....

 

Je vous en reparle plus tard :)

menthe coq,tanacetum balsamita

04.01.2012

Epiphanie et galette de Rois

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L'Epiphanie, texte trouvé sur le Net

Le terme "épiphanie" est issu du grec et signifie "apparition".

Célébrée le 6 janvier, cette fête correspond à la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages.
Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ.

Dès le Ve siècle, l'Eglise donna une importance considérable à cet événement. La galette des rois, servie à cette occasion, est une tradition typiquement française qui avait déjà cours au XIVe siècle. La galette était partagée en autant de portions que de convives, plus une. Cette portion supplémentaire, appelée "part du Bon Dieu" ou "part de la Vierge", était destinée au premier pauvre qui se présenterait.

Pendant des siècles les chrétiens d'Orient célébrèrent la Nativité le jour de l'Epiphanie.
Les Arméniens du Caucase le font encore aujourd'hui.

Au Ier siècle il fut déjà décidé de donner primauté à la naissance du Christ plutot qu'à l'Epiphanie.

Une chanson populaire raconte comment les Rois mages sont venus d'Afrique.
Pour l'Evangile, ils arrivèrent de l'Orient. Peut être viennent ils tout simplement du mystérieux pays d'où sont originaires les Saintes Maries de la Mer et qui porta longtemps le nom d'Egypte.

Longtemps, le 6 janvier (Epiphanie) fût plus important que le jour de Noël. Encore actuellement, en Espagne ce sont les Rois mages qui apportent les cadeaux à l'Epiphanie et non à Noel. Les Rois Mages sont bien plus importants dans le coeur des enfants espagnols que le Père Noel et le 6 janvier est l'occasion d'une grande fêtes et de défilés dans les rues espagnoles.


LES ROIS MAGES

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Venus d'Orient, trois rois se mirent en route en suivant la lumière de l'étoile qui les guida jusqu'à Bethléem.

Ils y trouvèrent l'enfant Jésus, qui appelèrent le " Nouveau Roi des Juifs ".
Quand ils le découvrirent dans l'étable, près de ses parents, Marie et Joseph, ils s'agenouillèrent devant lui en signe de respect et lui apportèrent de l'or, de la myrrhe et de l'encens.

L'origine des Rois mages est aujourd'hui encore obscure. On les dits savants, riches mais errants. Ces mystérieux personnages alimentèrent l'imaginaire qui enveloppe Noël.

Une chanson populaire raconte comment les Rois mages sont venus d'Afrique.
Pour l'Evangile, ils arrivèrent de l'Orient. Peut être viennent ils tout simplement du mystérieux pays d'où sont originaires les Saintes Maries de la Mer et qui porta longtemps le nom d'Egypte.

Longtemps, le 6 janvier (Epiphanie) fût plus important que le jour de Noël.

La symbolique des cadeaux en portait témoignage :

l'or de Melchior célébrait la royauté,

l'encens de Balthazar la divinité

et la myrrhe de Gaspard annonçait la souffrance rédemptrice de l'homme à venir sous les traits de l'enfant.


Longtemps ce jour là, on célébra le miracle de Cana : de l'eau changée en vin.

Un rituel de quête terminait jadis la période des 12 jours de fêtes.

Les quêteurs recevaient souvent en guise de présent une part de galette.

Qu'est ce que la myrrhe ?

La myrrhe est une résine odorante fournie par un arbre d'Arabie, le balsamier.

Longtemps ce jour là, on célébra le miracle de Cana : de l'eau changée en vin.
Un rituel de quête terminait jadis la période des 12 jours de fêtes.

Les quêteurs recevaient souvent en guise de présent une part de galette.

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Origine de la fève et de la galette

La fève dans la galette des rois remonte au temps des Romains. C'est une fève blanche ou noire qui était déposée pour les scrutins. Au début de janvier, les saturnales de Rome élisaient le roi du festin au moyen d'une fève. Si la tradition est d'origine religieuse, elle est devenue une tradition familiale où on se rassemble pour découper la fameuse galette. Celui qui trouvera la fève sera couronné roi ... et choisira sa reine.

En Angleterre, comme en Bourgogne, anciennement, on préférait former un couple "d'occasion" en mettant dans la galette une fève et un petit pois.

Dans de nombreux pays ou région du sud, la galette est remplacée par une couronne en brioche.

La part du pauvre

La première part est toujours la "part du pauvre", la "part de Dieu et de la Vierge" et elle était désignée par le plus jeune enfant de la famille.

Il y avait aussi la part des absents - le fils aux armées, le parent sur un vaisseau du roi, le pêcheur qui n'était pas rentrés.

La part était rangée dans la huche jusqu'à leur retour, une façon tendre de dire "on a pensé à vous". S'il se gardait longtemps, sans s'émietter et sans moisir, c'était un bon présage.

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Vous connaissez les règles :
C'est le plus jeune de l'assemblée qui attribue chaque part à chaque convive. C'est celui qui obtient la fève qui offre la Galette du lendemain !
A vous de jouer et de vous régaler !

Galette des Rois à la crème d'amande (Pithiviers)
Ingrédients: 2 disques de pâte feuilletée, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d'amande, 50 g de beurre fondu mais pas chaud, 2 oeufs, 1 cuil. à soupe de farine, Quelques gouttes d'extrait d'amande amère de qualité, 1 pincée de sel d'Algarve, 1 cuil. à soupe de Rhum (facultatif), Dorure : 1 oeuf battu et 1 cuil. d'huile de tournesol, 1 fève en porcelaine, en or, en faïence, en diamant

Galette aux Pommes
Ingrédients: 2 disques de pâte feuilletée, 4 pommes boskoop, 1 demi citron, 1 cuil. à café de cannelle, 150 g de sucre roux ou de vergeoise brune, 1 gousse de vanille fendue en deux, 50 g de beurre, Dorure : 1 oeuf battu et 1 cuil. d'huile de tournesol, 1 petit verre de Calvados (facultatif)

Gâteau des Rois
Ingrédients: 200 g de farine, 30 g de sucre semoule, 3 oeufs, 10 g de levure de boulanger lyophilisée (pas chimique), 200 g de beurre salé, 50 g de fruits confits coupés en petits dés, 30 g d'amandes concassées, Dorure:, 1 jaune d'oeuf + sucre

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